Miliony osób jedzą kiełbasę na kanapce każdego dnia nie dlatego, że łatwo ją zrobić, tylko dlatego, że łatwo ją kupić – zauważa Marta Dymek, autorka bloga i kultowych książek z wegańskimi przepisami kulinarnymi z serii „Jadłonomia”. Rozmawiamy o znaczeniu weganizmu, humusach produkowanych przez firmy mięsne, czystym mięsie, mylnych wyobrażeniach względem chowu przemysłowego i tym, czy weganizm zbawi świat. Bo przecież nawet jeśli odpowiedź na tę ostatnią kwestię jest przecząca, to kogoś zbawi na pewno.
Olga Łabendowicz: W Polsce coraz więcej osób przechodzi na weganizm, sieci sklepów wprowadzają wegańskie produkty. Widać, jak branża się rozwija. Mimo tego nadal pojawiają się głosy, że weganizm przecież świata nie zbawi. Jak to jest – zbawi czy nie zbawi?
Marta Dymek: Zanim udzielę odpowiedzi na to pytanie, pozwolę sobie odpowiedzieć przewrotnie na inne: przed czym miałby on nas zbawić? To znaczy, jakie są teraz największe problemy, z jakimi się borykamy? Pewnie każdy wymieniłby tutaj zgoła inne zagrożenie. Ja jednak pragnę zwrócić uwagę na przemysłową hodowlę zwierząt. I pokrótce się z tego wytłumaczę.
Masowa hodowla zwierząt – na mięso, nabiał, czy też jajka – ma same minusy. Osoby wrażliwe na przyrodę mogą tu nawiązać do kwestii środowiskowych, takich jak degradacja środowiska naturalnego czy globalne ocieplenie. Wrażliwcy mogą przywołać aspekt etyczny – chociażby warunki, w jakich zwierzęta tzw. hodowlane się rodzą, żyją oraz umierają. Zaś osoby skupione wyłącznie na sobie, być może przejmą się chociaż tematem antybiotyków i tego, co się w mięsie znajduje.
Pewnie część osób powie: skoro nie hodowla przemysłowa, to może ekologiczna? Być może byłoby to jakieś rozwiązanie, jednak tylko w czasach, gdy to na Ziemi żyło znacznie mniej ludzi i ośrodków miejskich. Nie da się oprzeć gospodarki żywieniowej na wielkich ekologicznych gospodarstwach, ze spacerującymi w nich szczęśliwymi zwierzętami – nie mamy tyle przestrzeni, a wiele osób nie będzie miało środków, aby kupować tak luksusowe produkty.
I tutaj pojawia się konkluzja: opieranie diety na produktach zwierzęcych – co ma miejsce obecnie – jest pod każdym względem skazane na niepowodzenie i nie przynosi żadnych korzyści – ani nam, ani środowisku naturalnemu, ani przede wszystkim zwierzętom.
Powracając do głównego pytania: nie wiem, czy weganizm zbawi świat. Jednak kogoś zbawi na pewno i przy okazji rozwiąże szereg ważnych i trudnych problemów, z którymi teraz musimy się borykać.
OŁ: Zatrzymajmy się na moment na kwestiach etycznych. Powszechnie większość Polaków deklaruje, że są fanami zwierząt – kochają zwierzęta, towarzyszą im w domach. I tu mamy pewien paradoks – z jednej strony kochamy nasze zwierzęta tzw. domowe, a tzw. hodowlane traktujemy jako zupełnie inną kategorię. Jak ten paradoks remediować?
MD: To jest bardzo trudne pytanie i wiele osób próbuje je ugryźć na różny sposób. Jednym z najmądrzejszych i najodważniejszych ludzi w Polsce, którzy podejmują ten temat, jest Dariusz Gzyra. Z dużą wrażliwością i uczciwością przygląda się on różnym aspektom kultury, by tym samym móc zrozumieć nasz stosunek do zwierząt.
Nie wiem, dlaczego ten paradoks wciąż działa. Od wielu lat zastanawia mnie, dlaczego nie widzimy zwierząt przemysłowych. Może to znowu nasz narcyzm. Kochamy te zwierzęta, z którymi mamy szansę nawiązać więź, którym możemy spojrzeć w oczy. A w tych oczach zobaczyć miłość, oddanie i przywiązanie.
Jest jeszcze jeden aspekt – bardzo wiele osób deklaruje, że kocha dziką przyrodę i chętnie staje w obronie dzikich zwierząt. Te osoby często autentycznie przeżywają sytuację związaną z losem rysia czy żubra, a jednocześnie dają ciche przyzwolenie dla masowego chowu przemysłowego. A co gdybym powiedziała, że dla mnie nie ma znaczenia między tym, czy umiera foka szara, czy też miliardowa krowa? Obie śmierci mają takie samo piętno.
OŁ: Równie dobrze moglibyśmy zobaczyć miłość w oczach krowy.
MD: Właśnie, tylko że my tej krowy nie widzimy. Zamknęliśmy bardzo dużo krów w bardzo szczelnych pomieszczeniach, usunęliśmy z pola widzenia moment przemiany krowy w produkt, więc bardzo dobrze przygotowaliśmy się na to, abyśmy nigdy nie musieli się z tymi okolicznościami spotykać.
OL: Faktycznie obecnie nie mamy szans zobaczyć tej prototypowej krowy, gdyż chów ekologiczny jest mniej opłacalny. Jadąc przez Polskę, przez okno samochodu czasem zobaczymy krowę, ale jest to nadal symboliczna liczba w porównaniu z tym, w jakiej skali działa branża mięsna.
MD: To prawda. Wydaje mi się, że w Polsce kwestia mówienia o chowie przemysłowym jest o wiele trudniejsza niż w reszcie Europy. Dlatego że znaczna liczba Polaków i Polek – po części słusznie – ma takie wyobrażenie o polskim rolnictwie, zgodnie z którym uważają je za wyjątkowo czyste i dobre. My mieszczuchy budujemy wyobrażenie o polskiej wsi ze wspomnień z dzieciństwa, a na tej wsi lokujemy właśnie produkcję mięsa, sera i jajek. Nie dostrzegamy, że obecnie produkcja mięsa i nabiału opiera się niemal wyłącznie o chów przemysłowy. Sera sprzedawanego w dyskoncie nie zrobiła czyjaś babcia w swoim gospodarstwie, krowy na mleko nie wydoił w oborze, a jajek nie zbierał w przydomowym kurniku poczciwy dziadek.
Niedawno sama gościłam w ekologicznym gospodarstwie agroturystycznym, gdzie zatrzymali się zarówno wegetarianie, weganie, jak i osoby jedzące tradycyjnie. Rano gospodyni, która sama nie je mięsa, szykując śniadanie, powiedziała, że do końca nie rozumie o co chodzi z tym weganizmem. W tym momencie pokazała ręką za okno, gdzie w malowniczej scenerii pasły się dwie krowy sąsiada. Mówiła: „spójrzcie na te krowy – co złego im się dzieje? Codziennie na nie patrzę i nie widzę powodu, by rezygnować z mleka”. I mówiła to, otwierając sery z dyskontów. Jej sąsiad także sam nie wytwarza serów, a kupuje je właśnie wyłącznie w dyskontach.
W swoich wspomnieniach widzimy właśnie taką krowę na łące, a tymczasem też kupujemy nabiał w dyskontach i zwyczajnie nie chcemy dostrzec pewnej zasadniczej różnicy. Dlatego myślę, że w Polsce temat chowu przemysłowego powinien być poruszany często, ale niezwykle ostrożnie, bazując na dużej ilość informacji, rzetelności i być może pewnej subtelności – tak jak robią to na przykład Otwarte Klatki. W końcu zmiana wyobrażeń bazujących na prywatnych wspomnieniach jest niezwykle trudna i delikatna.
OŁ: A co z producentami, którzy pomimo że prężnie działają w branży mięsnej, to jednocześnie wprowadzają do swojej oferty produkty skierowane do wegetarian, czasami nawet wegan? Mam na myśli chociażby Sokołów. Jak to sobie etycznie tłumaczyć – czy traktować to jako zagrywkę czysto marketingową, czy liczyć na to, że za jakiś czas produkty wegańskie zaczną wypierać z oferty produkty odzwierzęce?
MD: Zaczęłabym od zdefiniowania, co jest dla nas nadrzędnym dobrem. Myślę, że w zależności od tego, jak ktoś to dobro definiuje, udzieli innej odpowiedzi. Ja za to wyższe dobro uznaję ograniczenie cierpienia zwierząt. Zatem kiedy duże firmy – kierując się wyłącznie zarobkami, nie łudźmy się – zaczynają inwestować w linie produktów wegańskich, to liczę na to, że będzie to prowadziło do bardziej gruntownej zmiany.
Koncerny przetwórstwa mięsnego są na rynku już od dawna, przez co mają ogromny zasięg oraz dystrybucję i fakt, że nagle obok pasztetu drobiowego pojawia się produkowany przez tę samą firmę hummus, daje realną szansę wyboru. Miliony osób jedzą kiełbasę na kanapce każdego dnia nie dlatego, że łatwo ją zrobić, tylko dlatego, że łatwo ją kupić. Wiele osób wciąż tłumaczy, że jada mięso, ponieważ nie ma czasu czy odpowiedniej wiedzy by poszukiwać dla siebie alternatyw. Kupują to, co jest łatwo dostępne. Więc jeżeli na sklepowej półce pojawi się wybór, to zjawisko to może przyczynić się do realnej zmiany w nawykach żywieniowych. Ja w to chcę wierzyć.
OŁ: Czyli powinniśmy wspierać takie działania w branży mięsnej?
MD: Nie wiem, każdy powinien odpowiedzieć sobie na to pytanie we własnym zakresie. Ja się cieszę, że takie produkty powstają. Nie chcę mówić, że jest mi wszystko jedno, kto je produkuje, ale osobiście cieszę się z każdego kolejnego produktu wegetariańsko-wegańskiego.
Zresztą wydaje mi się, że gdyby bardzo konsekwentnie stać na stanowisku bojkotowania firm mięsnych, to można napotkać sporą trudność w znalezieniu odpowiednich produktów spożywczych na półkach. Przykładowo – najpopularniejsze napoje sojowe są w rękach firm mleczarskich, a nowo wprowadzane mleka roślinne należą do koncernu będącego w rękach Coca Coli. Myślę, że każdy powinien indywidualnie zastanowić się, co jest dla niego największym dobrem, i tym się kierować.
OŁ: Coraz więcej publikacji powstaje także na temat tzw. czystego mięsa. Weganie pewnie z niego i tak nie skorzystają, bo, po pierwsze, nie odczuwają potrzeby konsumowania mięsa w ogóle, a po drugie, mimo wszystko pochodzi ono z komórek zwierzęcych. Czy jednak czyste mięso może być realną alternatywą dla osób mięsożernych?
MD: Zanim odpowiem na pytanie o czyste mięso, wspomnę, że mamy do czynienia z dwoma frontami. Z jednej strony działają firmy, które zajmują się produkcją mięsa roślinnego – na przykład Beyond Meat czy Impossible Foods. Ich praca polega na poszukiwaniu takich białek i substancji roślinnych, z których można ukleić produkt, którego spożycie będzie dla konsumenta satysfakcjonujące smakowo, dzięki czemu ich produkty będą stanowiły realną alternatywę dla konsumpcji mięsa. I ponownie, ważną kwestią jest to, gdzie tego typu produkty leżą w sklepach. Banalna rzecz, prawda? A jednak w Europie wciąż zazwyczaj mamy do czynienia z lokalizowaniem ich na osobnych półkach ze zdrową żywnością, gdzie zazwyczaj możemy znaleźć produkty wegańskie. Twórcy obydwu wspomnianych przeze mnie firm jasno mówią, że ich produkty mają znajdować się obok mięsa. I to jest moim zdaniem odpowiedź na to, do kogo takie produkty są kierowane i po co. Konsument, wchodząc do sklepu, nagle otrzymuje wybór: obok ulubionego steka, leży stek z grochu. Jeżeli ceny będą do siebie zbliżone, to wówczas możemy mówić o realnej alternatywie. I to jest ten jeden front, który pracuje i już jest na rynku.
Z drugiej strony mamy drużynę, która dopiero zwiera szeregi – osoby produkujące czyste mięso, czyli wyhodowane z komórek zwierzęcych. Na razie jest to technologia bardzo droga i świeża. Największym wyzwaniem, stojącym przed takimi firmami, nie jest jednak kwestia często wysokiej ceny. Wystarczy bowiem spojrzeć na to, jak w ciągu zaledwie kilku lat cena czystego mięsa spadła z kilkuset tysięcy do raptem kilkuset dolarów. Zwróćmy także uwagę na to, jak szybko sektor ten się rozwija – najpierw dostępna była tylko wołowina, teraz pojawia się już czyste mięso rybie i drobiowe. Nie mam zatem wątpliwości co do tego, że zaplecze naukowe poradzi sobie z wyzwaniem finansowym. Większym problemem jest za to komunikacja z konsumentami, którzy są tego typu produktami zainteresowani.
Czyste mięso wciąż budzi bardzo wiele wątpliwości. To temat trochę podobny do GMO. Możemy spodziewać się wartkiej dyskusji, w której przeciwnicy czystego mięsa będą zapewne znowu odwoływać się do archaicznej idylli, twierdząc, że „kiedyś przecież nie grzebaliśmy w genach, tylko jedliśmy to, co samo rosło”. Kiedyś zabijało się krowę, a nie hodowało ją w laboratorium. Kotlety sojowe, które w sklepach dostępne są już od jakiegoś czasu, to coś zupełnie innego – mają udawać mięso, nie mamy więc problemu ze zrozumieniem ich jako produktu. Ale co zrobić z mięsem, które jest mięsem, tylko nie jest mięsem ze zwierzęcia?
Próba wyjaśnienia czystego mięsa jako produktu jest wyzwaniem, przed którym stoją teoretycy, filozofowie, kulturoznawcy, publicyści i organy państwowe. Być może warto by było poprzedzić wprowadzenie czystego mięsa na rynek pewnymi subtelnymi zmianami czy doszlifowaniem ustawodawstwa. Bo jak mamy mówić o tym, dlaczego mięso hodowane w probówkach jest potrzebne, kiedy wiele osób wciąż sądzi, że krowy przechadzają się po sielskich pastwiskach? Żeby o tym mówić, musimy rozumieć dlaczego produkt taki jak czyste mięso w ogóle powstał i czemu on ma służyć.
OŁ: Mięsożercy często dają wyraz swemu oburzeniu dla faktu, iż produkty roślinne nazywane są analogicznie do odzwierzęcych. Mamy więc mleko owsiane czy kotlety sojowe. Teraz w Europie w sklepach kupimy już napój ryżowy, nie mleko. Zostawiając kwestie regulacji na boku, czy rzeczywiście istnieje potrzeba używania innej, bardziej neutralnej nomenklatury? Może nie powinno się denerwować tak silnej i wpływowej grupy jak osoby jedzące tradycyjnie?
MD: Myślę, że są dwie grupy i nie da się im obu dogodzić. Jedni na słowo tofurnik wzdrygają się, utrzymując, że przecież takie słowo w ogóle nie istnieje. Domagają się, by używać sformułowania sernik z tofu. Inni znowu oburzają się, słysząc o serniku z tofu – przecież nie ma w nim sera. Warto być świadomym pewnych etapów ewolucji językowej. Wydaje się, że obecnie jesteśmy na etapie poszukiwania tego właściwego języka. Przyjdzie jednak moment, gdy w naturalny sposób przyjmiemy pewne zmiany i nowe nazewnictwo jako coś naturalnego. Tak sądzę. Nadal jednak pozostawiłabym ten temat językoznawcom i językoznawczyniom.
Osobiście, bardzo bliska jest mi myśl jednego z założycieli Beyond Meat, który zwrócił uwagę na to, że kiedyś żarówki nazywało się zamiennikiem lampy naftowej. Dokładnie z tego typu zjawiskiem mamy do czynienia w przypadku mlek czy kotletów roślinnych. Takie tłumaczenie poprzez analogie jest potrzebne, żeby uzmysłowić nam funkcję danego produktu, by pokazać z czym to się je. Potem, stopniowo, określenia tego typu są używane dużo częściej, wskutek czego przestajemy myśleć o produktach tego rodzaju jako o zamiennikach, co następnie prowadzi do utworzenia nowych, specjalnie dedykowanych im, nazw. W końcu zamiast elektrycznej lampy naftowej mamy żarówkę.
Wywiad został zrealizowany w trakcie Europejskiego Forum Nowych Idei 2018 w Sopocie.